Utensilios de cocina

Nada podría hacerse si es que no contamos con los básicos utensilios especiales para pastelería, tales como moldes, espátulas, batidora de mano, bowls, tazas medidoras, cernidoras, entre otros. Ya si quieren contar con toda una variedad, podrían conseguir balanzas, relogs de cocina para el horno, cucharas graduadas, etc.

Moldes básicos para hornear

Para hornear diariamente, la mayoría de los cocineros necesitan un molde para galletas grande, un molde muffins, un molde rectangular para hornear pan y pasteles de frutas, un molde cuadrado para brownies y pan, un molde de resorte para cheescakes y dos moldes: uno de metal para "pies" y otro de cerámica para "crumbles".
La textura y sabor de galletas, tartas y bizcochos son afectados por el peso y superficie del molde en el cual son cocinados, es por eso que es necesario conocer los distintos tipos de materiales con los que están hechos los moldes, para así elegir el que mejor se adecue a los resultados que buscamos obtener.


Capa antiadherente: asegura que los alimentos no se peguen; además, los moldes hechos de este material resultan fáciles de limpiar.
Acero: los utensilios de estilo clásico francés, están hechos de acero. Estos se oscurecen con el uso para mejor absorción del calor. El brillo del acero adiciona protección, reflejando algo de calor de la superficie de tartas, bizcochos y panes, lo cual produce suavidad y dora ligeramente sus alimentos.
Acero aluminizado: es la opción de los profesionales. Provee buena distribución del calor, es durable, resistente a deformarse y nunca se oxidará.
Aluminio: un excelente conductor del calor, hornea y dora uniformemente. Es muy utilizado en alimentos que se deben hornear rápidamente, como pequeños bizcochos.
Hierro fundido: el hierro fundido es duradero, absorbe el calor y lo libera lentamente, lo que hace que los muffins y galletas se doren por fuera y queden suaves y jugosos por dentro.
Siliconadas: los moldes para galletas siliconadas aseguran que las delicadas galletas se despeguen fácilmente. Su terminación antiadherente permanente hace que nunca necesiten ser engrasados.

Consejos prácticos

Si tus moldes para hornear tienen una capa antiadherente asegúrate de no utilizar ningún utensilio de metal para así evitar ralladuras en la superficie. Algunos fabricantes de moldes diseñan utensilios para ser usados especialmente con estos y asegurar que no sufran ningún daño en su superficie, sería bueno que los consigas.

Procura lavar sus moldes luego que estos se refresquen y siempre hacerlo con una esponja especial para teflón.

Pie de queso

Econtré esta receta, jamás había escuchado de ella, pero si eres amante del sabor del queso, te invito a que elabores este delicioso pie.

Ingredientes:

500 gr. de queso crema

2 huevos

2 cucharadas de limón

5 tazas de azúcar

Para la base:

1 paquete de galletas de vainilla molidas

90 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración:

Batimos el queso crema a velocidad media hasta obtener una pasta suave, agregamos el azúcar, los huevos y el jugo de limón sin dejar de batir hasta integrar bien los ingredientes. Aparte combinamos las galletas molidas con la mantequilla hasta lograr una masa consistente y con esto forramos la base de un molde para pie de 23 cm. de diámetro aproximadamente, vaciamos la mezcla de queso sobre esta base y horneamos durante 50 minutos a 160 ºC. en el horno precalentado.

Les dejo un saludo, ya saben que pueden contarnos que tal les salió , o si encuetran otra receta por ahi, o fácil se inventan una, no duden en compartirla y comentárnosla. chau!

Azúcar

Es importante conocer un poco más al ingrediente básico para cualquier postre, el azúcar.

El azúcar común es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general.

Valor nutricional:

El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. Así, podemos afirmar que sólo aporta energía afirmando que son "calorías vacías".
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

kcal (n) 400
Proteína (g) 0
Grasa (g) 0
Hidratos de carbono (g) 99.8
Fibra (g) 0
Magnesio (mg) 0

Sodio (mg) 0
Potasio (mg) 2
Vit. B1(mg) 0
Vit. B2 (mg) 0
Niacina (mg) 0

Ventajas e incovenientes de su consumo:

Para que una dieta sea equilibrada, del total de calorías que necesita el organismo, entre un 55 y un 60 por ciento deben consumirse en forma de hidratos de carbono (cereales, patatas, legumbres y azúcares) y, de esta cantidad, el 10 por ciento de calorías pueden provenir del consumo de azúcar de adición o de otros alimentos dulces. Esto significa que para una dieta de 2.000 calorías, una ingesta de 50 gramos diarios de azúcar es adecuada.La principal función de tan dulce materia es proporcionar al organismo la energía que necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos como el cerebro y los músculos. Pero, además del cerebro, todos los tejidos del organismo necesitan glucosa. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos o hipoglucemias. Ojo!: Por el contrario, un consumo excesivo este alimento aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries (la sacarosa es el edulcorante más cariogénico).

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

Este alimento raramente sufre el ataque microbiano si está adecuadamente preparado, elaborado y conservado, aunque es posible el crecimiento de algunos microorganismos, sobre todo en la superficie si se almacena en condiciones extremadamente altas de humedad. Para evitar esta situación, es preciso que tanto en el punto de venta como en casa, se encuentre en envases perfectamente cerrados para evitar su exposición al aire húmedo.

Dulce negocio

La pastelería nos trae momentos divertidos,aveces hasta frustrantes (considerando de que no te salga alguna receta)por eso es importante la paciencia, pero sin duda, es una actividad apasionante. Seguro muchas de ustedes , suelen realizarla seguido: dan un poco de su tiempo y energía a cambio de un dulce premio recién sacado del horno; sin embargo la pastelería nos puede ofrecer mucho más. Imaginemos que eres una experta (con practica y dedicación se logran muchas cosas), o que por lo menos no lo haces mal,podrías aprovechar ese "don pastelero" y convertirlo en una fuente de infresos; es decir, ganar algun dinerito vendiendo postres,¿a quién no le gustan los postres? o viéndolo de otro modo ¿quién no compra postres?.

Si te interesa la idea, pero crees que no está dentro de tus posibilidades, no necesariamente puedes comenzar con la super tienda ni nada parecido, puedes empezar en casa preparando una pequeña cantidad (pensemos en la inversión también) de postres y venderlos entre tus conocidos, ya sean vecinos, familiares y amigos(antes se los regalabas o invitabas...ahora se los vendes). Lo que quiero decir es que lo primordial al comenzar este negocio ,es ganar clientes fieles a base de la calidad de tus postres, talvés suene difícil, y no te mentiré diciendo que en un instante te compraran todo, pero lo que sí te garantizo es que un cliente satisfecho siempre regresa, sobretodo si tienes precios cómodos y a su alcance (otra clave de éxito).

Ahora, los precios siempre tienen que estar de acuerdo a los costos, a continuación lo explicaré mejor:

1) Debes conocer cuáles son tus costos. Normalmente en los inicios de este negocio, los costos son variables; es decir, dependen de la producción: la cantidad de postres, el tamaño. Lo primero es conocer qué ingredientes usarás y cuánto estás gastado por ellos. Otro costo, y este es a tu criterio, puede ser algún tipo de valor agregado, ya sean cajitas de presentación, en las cuales coloques a tus postres.

2) Una vez que sabes cuáles son tus costos, lo que le sigue es saber cuánto quieres ganar . Si quieres comenzar ganando algo mínimo , entonces debes subirle al costo entre un 20 a 35%, ya si quieres ganar algo más, será un 50%. Pero si las condiciones de demanda van bien; es decir, hay mucha gente que te compra, sólo si esta condición va bien, puedes darte el lujo de subir el costo a un 100%. Ejm: imaginemos que hacer un pie de limón me costó S/. 6.00, si lo subo al 25 %, lo venderé a S/. 7.50. Lo más importante, ovbiamente, es recuperar tu inversión, lo que gastante haciendo un postre, ya las ganancias están a tu criterio.

Hay muchas empresas que comenzaron así, con esta idea de dulce negocio. En el Perú ,por ejemplo, tenemos a "Tortas Gaby".En l978 la Señora Gaby, impulsada por la gran acogida entre las clientas de su salón de belleza (a las que ofrecía sus postres en sus ratos de espera), y motivada por su gran vocación por la repostería puso al servicio del público lo que para ella fue siempre su hobby. Así de forma casera, con implementos y herramientas propios de un ama de casa, nació Tortas Gaby. Hoy, es una empresa muy reconocida y exitosa ,y con una amplia gama de clientes.

Bueno, espero que esto te halla servido de alguna ayuda, si es que tenías ya pensada esta idea, o si no se te había ocurrido, pues ojalá y la tomes en cuenta, nada se pierde con interntar. chau!

Scketch!

Disfruten este divertídísimo video!..

Para alcanzar la perfección...que mejor que estos consejos

• Al batir la crema de leche para hacer chantilly debe estar bien helada. En verano conviene hacerlo sobre hielo. De esta manera no se cortará.

• Tanto el café, el cacao o la canela en polvo no deben conservarse en paquetes. Hacerlo en frascos con tapa hermética, así no perderán su aroma y sabor.

• No debe desmoldarse una torta o bizcochuelo cuando se encuentra caliente. Debe estar templado o frío. Luego hacerlo sobre una rejilla para repostería o tostador para que termine de enfriarse. De esta manera no se condensará la humedad que tenía en caliente.

• Para economizar mantequilla o margarina al enmantecar un molde, colocar un trozo en éste, llevar al fuego hasta que se derrita, sin que se fría, y distribuir con un pincel por el interior del molde.

• Los flanes o budines se desmoldan sobre fuentes humedecidas. De esta manera podrán ser deslizados si no han quedado en el centro de la fuente.

• Para abrillantar o pintar una torta con mermelada, proceder de la siguiente forma: colocar en una cacerola unas cucharadas de mermelada hecha puré (no deben quedar trozos de fruta, sino pasarla colador), agregar unas cucharadas de agua y calentar a fuego lento.

• Cuando se agregan claras batidas en punto de nieve a la preparación de una torta, hacerlo en forma lenta y envolvente. No batir la masa porque bajará el batido.

• Si se desea conservar durante un tiempo caramelos o acaramelados, colocarlos en un frasco de vidrio con tapa hermética junto con una bolsita de cal para que no se peguen.

• ¡El chocolate cobertura nunca debe disolverse sobre fuego directo porque se corta! La forma correcta es calentar en una cacerola agua y, cuando rompa el hervor, retirar del fuego y colocar encima otro recipiente más chico con el chocolate rallado. Luego remover con cuchara de madera hasta disolver. Dejar entibiar antes de utilizar.

• Para hacer almíbar puede establecerse esta regla muy sencilla: Liviano: 1 taza de azúcar por cada 3 tazas de agua.Mediano: 1 taza de azúcar por cada 2 tazas de agua.Espeso: 1 taza de azúcar por 1 taza de agua.

• El tiempo de cocción para tortas esponjosas es entre 45 y 50 minutos, a una temperatura desde 160ºC hasta 175ºC. Para las tortas con manteca, entre 50 minutos y 1 hora, a una temperatura desde 190ºC hasta 200ºC. En ambos casos el molde debe colocarse en el estante medio del horno.

• Si se desea conservar una torta o un bizcochuelo unos días y que no se humedezca, envolverla en papel de aluminio y guardarla en una caja con tapa de metal.

• Al hacer tartas de frutas la masa suele quedar húmeda. Para que esto no suceda, pintar la masa antes de cocinarla con clara de huevo, dejar secar unos 15 minutos, rellanar con la fruta con la cual estés haciendo la tarta y hornear.

• Podemos sustituir algunos ingredientes en las preparaciones culinarias: 1 taza de leche fresca mezclada con una gotas de limón o vinagre reemplaza a la leche cortada indicada para hacer algunas tortas; 2 yemas mezcladas con 1 cucharada de agua equivalen a 2 huevos enteros; 4 cucharadas de cacao en polvo mezcladas con 1/2 cucharada de manteca es igual a 1 barra de chocolate.

. Cuando cubras una torta con un baño de chocolate, para que su presentación sea perfecta, debes espolvorearlo antes con una finísima capa de harina. Esto hará que la superficie quede completamente adherida y se vea mejor .

Espero que estos consejos te sean útiles a la hora de preparar tus recetas. Es importante conocer estos detalles , que normalmente suelen pasar desapercibidos, pero que juegan un papel importante a la hora de la elaboración de los postres, éstos quedarán mejor de lo que esperábamos si tomamos en cuenta estos pequeños tips.
No los olvides! Suerte!

La pastelería a lo largo de la historia

Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

De América a la cocina

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales...), se inclina por especialidades como canapés, snacks, etc.

Glosario de Términos

Estos son los significados de los términos que usualmente encontramos en las recetas, ojalá y les sirvan!

Amasar: Trabajar con la masa estirando, golpeando, doblando y volviendo a doblar.
Cobertura: se llama así a cualquier crema o pasta que se utilice para cubrir un bizcocho.
Cobertura de chocolate: Se utiliza en repostería para bañar tartas y pasteles. Este chocolate tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya cubierto.

Baño blanco: Se elabora con azúcar, yema de huevo, manteca y zumo de limón, y se utiliza para el blanqueado típico de productos como las rosquillas

Batir: Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir consistencia.

Batir a punto de nieve: Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante.

Bavarois: Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada.

Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción

Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Glaseado: Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tortas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tortas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.

Estos son algunos términos que he podido ir recolectando, si conocen otros pueden ir completándolo. Gracias!

Cancioncilla!